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Proteggere le propagazioni del lievito e migliorare la consistenza
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L'aria che respiriamo contiene una comunità diversificata di microrganismi. Questo microbioma atmosferico include innumerevoli varietà di batteri, virus, particolati, aerosol e funghi
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L'aria che respiriamo contiene una comunità diversificata di microrganismi. Questo microbioma atmosferico include innumerevoli varietà di batteri, virus, particolati, aerosol e funghi. Il regno dei funghi è uno dei più vasti regni scientifici e comprende circa 120.000 specie di funghi, 100.000 specie di muffe e almeno 1.500 specie di lieviti. Per la maggior parte, le comunità microbiche presenti nell'aria hanno poco impatto sugli esseri umani sani. Tuttavia, rappresentano un rischio per alcune applicazioni scientifiche.
Anche se il microrganismo unicellulare può sembrare semplicistico, le specie di lievito possono variare dai lieviti patogeni, quelli che causano infezioni fungine, e i lieviti fitopatogeni, quelli che si trovano sulle superfici delle piante a quelli utilizzati nella produzione alimentare. Forse il lievito più comunemente usato è la specie Saccharomyces cerevisiae, utilizzata nella panificazione, nella vinificazione, nella produzione di birra e nella produzione industriale di etanolo nell'industria dei biocarburanti.1 Mentre è forse ovvio che le branche della micologia, lo studio scientifico dei funghi, nel settore della ricerca medica e farmaceutica sono sensibili alla contaminazione da microbiota, gli aspetti dell'industria alimentare e delle bevande possono essere altrettanto suscettibili.
La scienza dietro la fermentazione
Anche se la fabbricazione della birra e la vinificazione iniziano in modo leggermente diverso, entrambi usano il lievito nello stesso modo. La produzione della birra inizia con la macerazione di una fonte di amido in acqua per produrre un liquido dolce noto come mosto. Nella vinificazione, l'uva raccolta viene diraspata e schiacciata in succo d'uva. La fermentazione inizia quando il lievito aggiunto al mosto o al succo si nutre di zuccheri e li converte in etanolo. Altre bevande fermentate, come la birra di radice e il kombucha, sono create nello stesso modo della birra, ma il processo di fermentazione viene interrotto prima, quindi le bevande sono naturalmente più dolci e contengono poco o niente alcol.
Le marche uniche sia di vino che di birra ottengono i loro sapori distintivi dalle loro ricette e dal processo di fermentazione. All'interno di questo processo, i birrifici e le cantine spesso si affidano alla loro cultura di lievito principale. Anche se si può usare il lievito selvatico, spesso produce risultati imprevedibili. Nella vinificazione, per esempio, le uve contengono già lieviti selvatici fitopatogeni sulle loro bucce. Il ceppo di lievito coltivato e puro sopprime i lieviti selvatici per garantire una fermentazione prevedibile e un prodotto finito affidabile.
Mantenersi coerenti da lotto a lotto
È in gran parte grazie a questi ceppi di lievito puro che sia i birrifici che le cantine possono produrre un prodotto commerciale che è facilmente riconoscibile per il suo profilo aromatico unico e di marca. Il trucco per replicare una particolare birra viene dal mantenere le qualità conosciute della cultura del lievito di fermentazione.
Quando si prepara la birra o il vino per la vendita commerciale, i birrifici e le cantine hanno bisogno di aumentare rapidamente le loro propagazioni di lievito per produrre lotti più grandi di prodotto. Durante lo scale-up della propagazione del lievito, i campioni del loro ceppo di lievito principale sono coltivati in una cappa a flusso laminare per garantire che le caratteristiche note siano replicate senza contaminazioni che possono influenzare il gusto o portare al fallimento. Le cappe a flusso laminare si basano su un flusso d'aria laminare, o costante e non turbolento, che si muove in modo unidirezionale. Questi armadi utilizzano la filtrazione HEPA o ULPA con un flusso d'aria controllato per spurgare e prevenire l'accumulo di particolato nella zona di lavoro, mantenendo un ambiente sterile per la coltura del lievito.
Attrezzature per la produzione della birra su cui contare
Le cappe a flusso laminare Air Science® proteggono i preziosi ceppi di colture di lievito dalla contaminazione particellare e microbica per fornire un maggiore controllo sul processo di fermentazione.
Cappe a flusso laminare Purair® FLOW
Aiuta a prevenire la contaminazione attraverso l'aria filtrata HEPA che passa uniformemente per flusso laminare attraverso l'interno della cappa. Questo aiuta a prevenire che l'aria non filtrata raggiunga e contamini le colture di lievito e le propagazioni sulla superficie di lavoro.
Armadi a flusso laminare Purair LF
Proteggete le colture e le propagazioni di lievito più sensibili o preziose con la filtrazione ULPA (efficiente al 99,999% con dimensioni delle particelle comprese tra 0,1 e 0,3 µm) e il flusso laminare verticale (VLF) o orizzontale (HLF).
1 Siti Hajar Mohd Azhar, Rahmath Abdulla, Siti Azmah Jambo, Hartinie Marbawi, Jualang Azlan Gansau, Ainol Azifa Mohd Faik, Kenneth Francis Rodrigues. "Lieviti nella produzione sostenibile di bioetanolo: Una revisione" Biochemistry and Biophysics Reports, 10 (luglio 2017); 52-61. doi.org/10.1016/j.bbrep.2017.03.003